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martes, 27 de septiembre de 2016

¿Cómo dices que se llama esto tan rico?

Hoy traigo una nueva entrada con recetas de cocina españolas de nombres curiosos, que hacía mucho que no hablaba de ellas. Algunas son tan conocidas como elb brazo de gitano o los soldaditos de Pavía, y otras no tanto, como el tojunto o el remojón. Aquí van unas cuantas aunque, como siempre, hay más que 'ya caerán' otro día.

BRAZO DE GITANO

¿Qué es? 
Es un postre. que, con variaciones, se elabora enrollando un bizcocho fino con una capa de relleno, que puede ser de crema, chocolate, nata, mermelada, cabello de ángel (otro nombre curioso), o varios de ellos. Lo normal es servirlo como en la fotografía, con un poco de azúcar glas y nada más, pero ahí también hay variaciones. Incluso pueden hacerse salados, rellenos de pasta de atún, fiambre, mariscos o verduras mezclados con tomate, mahonesa o cualquier otra salsa más o menos consistente. Para llamarse así, lo importante es el bizcocho y el 'enrollado'.

¿De dónde viene ese nombre?
En este enlace dan tres posibles orígenes. Uno lo sitúa en Barcelona, en el gremio de caldereros, que durante el siglo XIX y principios del XX parece ser que componían generalmente gitanos, y que a menudo, cuando trabajaban para pasteleros, a cambio de sus trabajos recibían pasteles de ese estilo. 
Otro, sin momento ni lugar, dice que se llama así porque al enrollar el bizcocho, éste muestra la parte tostada, que asemeja al brazo moreno de un gitano. 
La última dice que un monje berciano de la época medieval lo trajo después de una estancia en Egipto, de ahí el nombre de 'brazo egiptano', que derivaría en su nombre actual. A mí el que más me gusta es el último, aunque tiene toda la pinta de que debe ser el segundo.

¿Qué hace falta?
Voy a daros los ingredientes de un brazo de gitano clásico para 4 personas. Hacen falta estos ingredientes:
- 4 huevos
- 100 gr. de azúcar
- 100 gr. de harina
- Un sobre de levadura
- 200 gr. de crema pastelera
- Para adornar, lo que apetezca: azúcar glas, mermelada, ralladura de coco, de almendra...

¿Cómo se prepara?
El principal problema, al menos para mí, es la elaboración del bizcocho. Debe ser bajito, debe estar bien hecho (no crudo), pero no demasiado, para poderlo enrollar. Para hacerlo, se separan las yemas de las claras. Las yemas se baten con la mitad del azúcar hasta hacer una pasta más o menos consistente. Las claras se montan y cuando ya están casi montadas, se añade el azúcar y se acaban de montar. Se mezclan las yemas con las claras montadas. Se mezcla la harina con la levadura, y se va añadiendo a la mezcla de los huevos a la vez que se mueve para seguir mezclando. Se forra una bandeja con una hoja de papel de horno, se extiende la mezcla, y se hornea en el horno caliente, durante unos 10 minutos a 160-170º (esto es lo que no se me da nada bien). Se deja enfriar, se extiende sobre el bizcocho la crema pastelera y por último se enrolla con cuidado, separando del papel de cocina. Después, se decora con el azúcar glas, la mermelada o lo que se quiera. Esta receta es un 'mix' de otras dos: en esta se utiliza levadura, y se decora con azúcar glas, mientras que esta otra la decoran con mermelada de fresa y no lleva levadura. Ambas las he sacado de la misma web y, según parece, las dos son de Eva Arguiñano


PORRA ANTEQUERANA

¿Qué es? 
Es muy similar al salmorejo, es decir, una crema fría, consistente, elaborada principalmente a base de pan, tomate, pimiento, ajo, aceite, vinagre y sal. Se sirve como en la foto, y como el salmorejo, con unos taquitos de jamón y de huevo duro. La principal diferencia con el salmorejo sería que incorpora pimiento. Bueno, y que es 'muy de Antequera'.

¿De dónde viene ese nombre?
Pues tan simple como el propio plato. El nombre hace referencia a la 'porra', que es el instrumento con el que se majan los ingredientes en el lebrillo o el cuenco en el que se elabora. Según se cuenta en este artículo de 'La Razón', el origen hay que buscarlo en la Hispania romana, en la que las clases populares golpeaban los ingredientes (en aquella época, sin tomate ni pimientos, claro) con un instrumento de piedra similar a una porra, para preparar el 'salmorium'.... de donde, curiosamente, proviene el nombre del 'hermano cordobés' de la porra, el también riquísimo salmorejo.

¿Qué hace falta?
Hacen falta estos ingredientes para preparar una porra para cuatro personas:
- Una barra de pan del día anterior
- Un kilo o kilo y medio de tomates muy maduros
- Un pimiento rojo o verde, o medio si es grande. Si es rojo, quedará más dulce y con mejor color.
- Un diente de ajo (o medio si no te gusta muy fuerte)
- Un cuarto de litro de aceite virgen extra, mejor si es de hojiblanca de Antequera.
- Sal y vinagre al gusto (yo le pongo menos que al gazpacho)

¿Cómo se prepara?
Como decía, es tan simple como el origen de su nombre. El pan se pone un rato a remojo, diez minutos serán suficientes. Después, se estruja bien para retirar el exceso de agua (si no, quedaría 'aguachinao' más parecido a un gazpacho), y se pone en el recipiente en el que se va a elaborar, junto con el diente de ajo, los tomates pelados, el pimiento en trozos, el aceite, la sal y el vinagre. Se bate bien (normalmente ya casi nadie utilizará la porra, sino la turmix o la batidora), se rectifica de aceite, sal y vinagre, y se pone a enfriar. Se sirve como el salmorejo, con sus virutitas de jamón y sus taquitos de huevo duro. En este enlace cuentan otra receta, pero como veréis, es bastante similar.


BIENMESABE DE CAZÓN

¿Qué es? 
Hace un tiempo, en esta otra entrada del blog, hablaba del bienmesabe canario, que era un postre a base de azúcar, almendras y yema de huevo. Este otro es andaluz, y sólo se parece al canario en el nombre, pues se trata de una fritura de pescado adobado, de hecho también suele llamarte 'pescaíto adobao'. Suele ser de cazón, que es una especie de tiburón no muy grande que se pesca principalmente en el Atlántico. Pero también pueden adobarse otros pescados, como boquerones, mero, pescadilla... En este enlace cuentan muchas cosas del cazón y del bienmesabe..

¿De dónde viene ese nombre?
Como en el caso del postre canario, el origen es bastante simple: es algo 'que sabe bien'. Pues lo llamamos bienmesabe, ¡y punto-pelota!. 

¿Qué hace falta?
Hacen falta estos ingredientes:
- Cazón (si es para cuatro, con medio kilo será suficiente), en trozos medianos, limpio de piel y hueso.
- Un buen chorro de vinagre y otro de aceite virgen extra.
- Una cucharada de pimentón.
- Unos cuantos cominos y una pizca de orégano (según os gusten, más, o menos, o nada).
- Uno o dos dientes de ajo, al gusto.
- Sal y pimienta al gusto.
- Harina de freír
- Aceite para freír
- ¡Importantísimo! Papel de cocina

Es importante que el aceite sea limpio, preferiblemente de oliva virgen. La harina que se utilice para freirlo también: se suelen vender unos preparados, una mezcla a base de harina de trigo duro y harina de garbanzos. Otra cosa importante es la calidad del cazón. Aunque ahora es fácil encontrarlo, en Madrid, por desgracia, suele ser congelado, y eso se nota: alguna vez que he tenido la suerte de comprarlo fresco, y la verdad es que no hay color (también es considerablemente más caro, todo hay que decirlo...).

¿Cómo se prepara?
Quitando el brazo de gitano, las demás recetas que estoy dando hoy son de lo más simples. Su complejidad reside en el 'arte' que se tenga a la hora de freir el pescadoAquí dan una receta bastante buena, aunque el adobo que hago yo es más simple. Para prepararlo se maja el ajo con sal, se añaden el pimentón y, en su caso, los cominos y el orégano. Después, se ponen el chorro de aceite y el de vinagre, y se mezcla bien. El pescado se seca un poco con un papel de cocina (si es congelado, soltará más agua), se salpimenta, y se va introduciendo en el adobo. Se tiene un mínimo de 6 u 8 horas en la nevera. Para freírlo, se pone a calentar el aceite en una sartén 'con pocillo' o una freidora, y mientras, se va secando el pescado con otro papel de cocina para quitar el exceso de adobo, y se pasa por la harina, sacudiéndolo un poco para quitar el exceso. Se fríe en el aceite, que debe estar muy caliente pero no quemado, hasta que esté doradito. Después, se pone en un plato con otro papel de cocina para quitar el exceso de aceite, y se sirve muy caliente con un buen plato de ensalada al lado para acompañar, y un vinito blanco fresquito o una cerveza helada. ¡Qué ganas de verano me están entrando!


REMOJÓN

¿Qué es? 
Es una curiosísima ensalada granadina, de origen claramente árabe, que se elabora a base de naranjas, aceite, cebolla y bacalao y que al parecer se toma principalmente en Semana Santa.
También se toma en las provincias vecinas, Córdoba, Almería o Málaga, donde toma otros nombres, e incorpora otros ingredientes, como la patata cocida.

¿De dónde viene ese nombre?
Ni idea, pero supongo que será autoexplicativo, los ingredientes se 'remojan' con el jugo de las naranjas y el aceite.

¿Qué hace falta?
Por lo que he leído, los ingredientes necesarios serían estos:
- Un par de naranjas
- 150 gr. de Bacalao
- Media cebolla dulce
- Un par de huevos duros, y un puñado de aceitunas negras
- Sal, aceite, y si se quiere, vinagre y/o pimienta

¿Cómo se prepara?
Aún no lo he preparado, pero ya lo haré. Hay quien pone el bacalao desalado y desmigado en crudo, y quien, antes, lo pasa por la sartén, para luego soltarlo en lascas (yo lo haré así). Se pelan y se cortan las naranjas: en esta receta lo hacen en taquitos, mientras que en esta otra lo hacen en rodajas. Cuando lo haga, creo que lo haré como en la primera receta. Se cuecen los huevos unos 12 o 15 minutos, se enfrían, se pelan y se cortan en cuartos o en rodajas, Se corta la cebolla en tiras muy finas, se mezclan todos los ingredientes, se salpimenta (o solo se sala), y se riega con el aceite (y, si se quiere, con un chorrito de vinagre). Se enfría un poco en la nevera, y a disfrutar. Como decía, en otros sitios le ponen rodajas de patata cocida o pimiento, yo creo que tampoco le hace mucha falta.


TOJUNTO Y TOCRÚO

¿Qué es? 
Es un guiso de la cocina manchega, de origen campesino, elaborado a base de carne, verduras y patatas. Es el típico plato de 'patatas con...', en este caso, con carne, que puede ser de vaca, conejo, pollo o cordero, cerdo o perdiz, da un poco igual. En Tomelloso lo llaman 'tocrúo'.

¿De dónde viene ese nombre?
La Mancha da mucho juego a la hora de buscar recetas con nombres curiosos. Me imagino que lo de 'tojunto' será porque es un 'totum revolutum', con la carne y las verduras que haya disponibles en el momento de la elaboración, y porque se echan todas juntas a la olla. Lo de 'tocrúo' será por lo mismo, porque los ingredientes se ponen en crudo. El nombre apareceincluos en tetos legales, como este de protección para la IGP de las 'Cebollas de La Mancha'.

¿Qué hace falta?
Al tratarse de una receta algo cambiante en cuanto a los ingredientes, voy a dar los que he visto que hacen falta para preparar un tojunto de ternera, aunque se puede sustituir su carne por cualquier otra, teniendo en cuenta que los tiempos de cocción serán menores cuanto más tierna sea. Harían falta estos ingredientes:
- Un kilo de carne de ternera (o de otra carne)
- Una cebolla,
- Dos o tres dientes de ajo
- Un pimiento rojo y otro verde
- Un kilo de patatas
- Un buen chorro de aceite de oliva
- Sal, pimienta,
- Un vaso de vino blanco,
- Especias al gusto (pimentón, laurel, clavo, pimienta, orégano, azafrán...)

¿Cómo se prepara?
Es muy fácil. He encontrado dos recetas que me han llamado la atención, esta con pollo, y esta otra con ternera, aunque, como decía, se puede preparar con cualquier otra. La preparación es más o menos como la de cualquier otra de 'patatas con', es decir, rehogar las verduras con el ajo, luego, la carne en tacos y previamente salpimentada, después añadir el vino, y cuando se evapore el alcohol, cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento casi hasta que la carne esté tierna. Después incorporar las patatas limpias, peladas y cortadas en trozos, y dejar cocer otros 20 o 30 minutos. La idea es que no quede mucho caldo, pero si queda seco, se puede incorporar un poco de agua durante el proceso.


SOLDADITOS DE PAVÍA

¿Qué es? 
Se trata de un plato a base de pescado, normalmente bacalao o a veces merluza, si se quiere ligeramente adobado, y después rebozado y frito. Se sirve tal cual, o puede acompañar con unas tiras de pimiento colorado asado, o salsa de tomate.

¿De dónde viene ese nombre?
En este caso está muy claro, Tenéis en este enlace los detalles de la historia de los soldaditos de Pavía, pero resumiendo, el nombre viene por similitud de los palitos amarillos y los pimientos colorados con la bandera de un regimiento del Ejército español, los Tercios de Pavía, también llamados Húsares, que vestían una casaca amarilla con tiras rojas cruzadas. Aunque son muy populares en Sevilla y otras zonas de Andalucía, también lo son en la ciudad de Madrid, donde se supone que nacieron a mediados del siglo XIX, concretamente en Casa Labra, un bar que hay detrás de la Puerta del Sol, y en el que aún hoy pueden tomarse. Es curioso, porque en Sevilla el nombre se ha reducido a 'pavía', plural 'pavías', y hay controversia sobre si el género es masculino o femenino. Yo lo he escuchado de las dos maneras, pero he encontrado la solución definitiva en el siguiente enlace: todo depende de que sean de bacalao ('el pavía') o de merluza ('la pavía').

¿Qué hace falta?
Hacen falta estos ingredientes:
- Medio kilo de bacalao desalado, o de merluza, sin piel ni espinas, cortado en palitos
- 200 gr de Harina,
- Un huevo,
- Un chorro de agua
- Una cucharada de levadura.
- Sal, pimienta, y azafrán (o cúrcuma, pero jamás 'amarillo paella' de ese 'chugaleta'),
- Aceite limpio para freír,
- Tiras de pimiento colorado para adornar

¿Cómo se prepara?
Si son de merluza, una vez limpios los lomos de piel y espinas, se cortan en tiras de 10 por 2 o 3 cm. más o menos, se salpimentan y si se quiere, se maceran un poco en aceite con limón (yo no lo hago). Si son de bacalao, previamente hay que desalarlo (como siempre, uno o dos días, con cambio de aguan cada 8 o 12 horas), para después cortarlo en tiras del mismo tamaño (si se quiere, también se pueden adobar un poco). Se va preparando el rebozado, mezclando la harina con la levadura, el huevo batido, un poco de agua fría (hasta que quede un líquido consistente), y el azafrán o la cúrcuma para dar color. Se secan bien los palitos de pescado con papel de cocina, se van pasando por el rebozo y se ponen a freír en el aceite muy caliente. Se secan un poco en otro papel cocina y se sirven, muy calientes, con los pimientos de adorno. Y a disfrutar de los pavías.... ¡o las pavías!

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